Para que un celíaco pueda comer en un restaurante no es cuestión únicamente de que éste tenga pan o cerveza sin gluten, y es que el establecimiento debe adaptar el menú y realizar correctamente la elaboración y manipulación de los platos y todo lo que se lleve a cabo en cocina para evitar así la contaminación cruzada.
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En realidad es más sencillo de lo que parece. Ya lo decía Mateo en la entrevista que le hicimos, para él era fácil tener una carta sin gluten y vamos a ver cómo podría adaptarse un restaurante para ser apto para celíacos.
Es muy importante que el establecimiento contacte con la asociación de celíacos de su ciudad ya que podrá proporcionarle información y formación para ello. Esto es una seguridad extra para los celíacos ya que si el restaurante o bar forma parte de la asociación será señal de que cumple con todas las normas establecidas para dar de comer a un celíaco con total seguridad y garantías. Los celíacos vamos con confianza a este tipo de lugares ya que sabemos que la comida estará manipulada correctamente y los cocineros y camareros sabrán en todo momento qué podemos comer y cómo deben confeccionarlo.
No obstante, se puede hacer de manera independiente sabiendo qué es la enfermedad celíaca, qué puede comer un celíaco y qué no puede comer y cómo deben elaborarse y manipularse los alimentos. Se deben leer siempre los etiquetados y, ante la duda, no servir un plato si no se está seguro si puede llevar gluten o estar contaminado.
No hace falta tener una cocina sin gluten o invertir en un cambio de instalaciones, habrá que tener cuidado y prestar atención a la forma de almacenar la comida, la limpieza y la manipulación de la misma. El restaurante puede tener pan o alimentos especiales para celíacos que pueden guardarse congelados, y después optar por platos elaborados con productos naturales que un celíaco siempre podrá comer.
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Evidentemente, los platos deberán tener total ausencia de gluten y derivados en su elaboración, y quizá aquello en lo que los restaurantes deben poner especial atención y cuidado es en la elaboración y manipulación. Cuidado con las harinas para espesar salsas. Aunque sean de maíz o arroz pueden tener trazas de trigo, así que deberán asegurarse que están especialmente elaboradas para celíacos.
No se deben freír o cocinar alimentos para los celíacos en un aceite que antes haya sido utilizado para elaborar productos con gluten. Esto es tan sencillo como tener una freidora limpia (o nueva) para freír por ejemplo patatas fritas, para todos, celíacos o no celíacos, porque el aceite siempre estará limpio. Nunca podemos hacer patatas fritas para celíacos en una freidora en la que también se hayan hecho fritos, por ejemplo, rebozados o empanados. Lo mismo para la plancha, siempre con aceite nuevo y plancha limpia. Los hornos también deben estar limpios y no mezclar productos con gluten con sin gluten. Si no hay forma de tener dos hornos independientes, los productos sin gluten siempre irán en la parte de superior, y todo perfectamente indicado para que no haya confusión al sacarlo.
Quienes manipulen la comida deberán hacerlo siempre con las manos limpias si van a tocar productos sin gluten después de haber tocado los productos con gluten. Lo mismo con los utensilios, no podrán usarse los que hayan tocado comida con gluten para confeccionar los productos sin gluten (por ejemplo, nunca se deberá revolver pasta sin gluten con la misma cuchara que estemos usando para pasta con gluten). Y así con todo.
Platos para acertar siempre
Un restaurante podrá elaborar un menú para celíacos que esté basado, por ejemplo, en legumbres (si se introducen embutidos también deberán asegurarse que no lleven gluten). Sin harinas para espesar o pastillas de caldo. No faltarán tampoco las verduras, bien a la plancha, bien cocidas. Arroces, sin colorantes o asegurándonos que el colorante sea sin gluten o utilizando azafrán natural. Ensaladas, mientras no lleve picatostes, genial. En los segundos platos, se puede optar por carne o pescado fresco a la plancha, al horno, etc. Las hamburguesas mejor caseras ya que algunos aditivos pueden llevar gluten.
